Konsten att baka semlor

(Varning!! Ett långt inlägg som bara handlar om semlebakteori, inget annat)
Kanske en lite övermodig rubrik, men faktum är att jag är rätt nöjd med mina semlor. I den förra bloggen skrev jag en hel del om bakning och degspadstemperaturer, men för nytillkomna läsare kommer här en repris (tror jag. Den som vill kan ju jämföra det jag skriver här med det jag skrev i gamla bloggen. Jag tänker inte jämföra. Gå in i gamla bloggen (länk finns under mitt arkiv med inlägg) sök på degspad och läs.)

Vad som nedan sägs gäller egentligen både för vetebröd och matbröd. Lyckat resultat för mig är luftigt bröd som smakar mycket, men definitivt inte jäst. Luftigheten får man genom att ha i så lite mjöl som möjligt, smaken får man fram genom att låta degen jäsa länge, typ 2 timmar och jästsmaken slipper man om man har lite jäst.

När jag bakar semlor följer jag i huvudsak grundreceptet för vetebröd som står på de flesta mjölpåsar. "I huvudsak" betyder att jag inte ljummar degspadet till 37 grader. Det är nämligen den högsta temperatur jästsvamparna kan överleva vid. Maximal jäseffekt har de vid runt 30 grader har jag för mig. Om man sedan knådar i maskin ökar man temperaturen på degen, så om man börjar vid 37 kommer man att ha ihjäl jästsvamparna. Som tidigare sagts ger långsam jäsning mer brödsmak. Långsam jäsning åstadkomms dels med lite jäst, ca: 20 gram till en halv liter degspad, och dels med svalt degspad. Jag använder oftast kylskåpskall mjölk, men ibland låter jag den stå framme ett tag. Om man smälter smöret kan man gott slå i kylskåpskall mjölk, men om man knådar in rumsvarmt smör kan man ha möjlken lite varmare.

1dl socker står det till 5 dl degspad, inget att orda om.

Smörmängden tycker jag ska var 50gram. Vissa recept talar om så mycket som 150gram, men då bli bullarna ganska kompakta och tunga.

1msk stött kardemumma i degen och salt, runt 1tsk ska det väl vara. Själv använder jag svindyrt flingsalt och då tar jag 1 msk.

Sedan har vi det svåraste, mängden mjöl. Det är omöjligt att tala om hur mycket det ska vara eftersom mängden beror på hur mycket man knådar. Ju mer man knådar desto mindre mjöl kan man ha. (Och det var ju lite mjöl som gav luftigt bröd) Genom att knåda får man fram glutenet i mjölet, och det binder vätska. Om man inte knådar alls måste man alltså ha mycket mjöl för att degen ska bli lagom fast, men om man knådar 15 minuter i maskin kan man ha mindre mjöl. Men hur mycket ska det vara då? Inte vet jag. Jag häller i tills det ser bra ut. Helst bör man ju ha bakat tillsammans med någon som kan, så man lär sig läsa degen. Annars får man exprimentera. Det har jag gort. Det har tagit några år. Men som det heter, degen ska släppa bunken. Jag tror att vi snackar om runt 750 gram vetemjöl (1dl=60g), men som sagt, man måste läsa degen.

Jäs minst två timmar och baka sedan ut bullarna. Knåda för fanken inte degen igen, då jäser den inte lika bra. Mina semlor gör jag så stora så de väger 65gram styck. Lägg dom glest på plåtar, max 12 per plåt. Låt dom jäsa igen, i alla fall en timme. Till dubbel storlek brukar det heta. Sedan baka av dom i runt 225 grader, men värm upp ugnen till 250 innan varje plåt sätts in. Stäng luckan fort som attan så inte värmen smiter ut, och sänk sedan till 225.

Sammanfattningsvis, tro inte att det är lätt och går fort att baka semlor. Det tar tid och kräver övning. ("Men om du bara följer mitt recpet kan du inte misslyckas", eller hur man nu skriver) Någon som törs prova att baka med kallt degspad och jäsa länge? Berätta gärna för mig hur det har gått. Och som sagt, har man en knådmaskin ska den användas. Man kan knåda sönder glutentrådarna om man knådar för länge. Det märker man på att degen från att ha varit fast och fin plötsligt blir kladdig som attan igen. Släng degen och börja om. Och minns hur mycket du knådade och sluta strax innan nästa gång. Och som sagt, berätta gärna hur det går.